GB2760規(guī)定的食品分類系統(tǒng)是界定食品添加劑使用范圍的關鍵依據(jù)。食品生產(chǎn)企業(yè)只有清晰明確自身產(chǎn)品所屬的食品類別,才能依據(jù)標準合規(guī)使用食品添加劑,這不僅關系到食品安全與質(zhì)量,也與企業(yè)是否合法合規(guī)經(jīng)營緊密相連。
本次就來講講確定產(chǎn)品在GB 2760中食品分類的方法與要點。
一、GB 2760食品分類系統(tǒng)概述
1、系統(tǒng)構(gòu)建原則
GB2760的食品分類系統(tǒng)主要遵循以所使用的原料為基礎,并結(jié)合食品加工工藝特點的原則進行劃分。例如,糧食及糧食制品這一大類,便是以糧食為主要原料來界定,其中小麥粉及其制品、大米及其制品等細分類別,則進一步結(jié)合了對小麥粉、大米等原料不同的加工工藝,小麥粉經(jīng)發(fā)酵工藝制成的饅頭可歸類為發(fā)酵面制品(食品分類號 06.03.02.03)。
2、系統(tǒng)層級結(jié)構(gòu)
該系統(tǒng)采用分級方式,將食品分為16個大類,每個大類下又細分若干亞類、次亞類和小類等。以水果、蔬菜(包括塊根類)、豆類、食用菌、藻類、堅果以及籽類等這一大類為例,其下包含了水果、蔬菜、豆類制品等亞類。在蔬菜亞類中,又依據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特性細分為加工蔬菜(如蔬菜罐頭)、腌漬的蔬菜、發(fā)酵蔬菜制品等次亞類和小類。
3、與食品生產(chǎn)許可分類的差異
食品生產(chǎn)許可分類主要用于食品生產(chǎn)許可相關事宜;而 GB 2760食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍。例如,在食品生產(chǎn)許可分類中,可能將某產(chǎn)品歸為某一類別,但在 GB 2760中,需依據(jù)其原料和加工工藝等重新確定類別。如植脂末,在食品生產(chǎn)許可分類中可歸類為固體飲料,但在 GB 2760中歸類為“02.05其他油脂或油脂制品”,在使用食品添加劑時,必須按照 GB 2760 中“02.05其他油脂或油脂制品”的規(guī)定執(zhí)行。
二、確定產(chǎn)品食品分類的基本方法
1、分析產(chǎn)品原料組成
主要原料的判定
確定產(chǎn)品中的主要原料是食品分類的首要步驟。對于大多數(shù)食品而言,主要原料在產(chǎn)品名稱或配料表中通常較為明確。比如,純牛奶的主要原料就是牛乳,因此可直接依據(jù)主要原料初步判定其在GB 2760中應歸屬于乳及乳制品大類。
多種原料的情況
當產(chǎn)品由多種原料組成時,需要綜合考量各原料的占比和對產(chǎn)品特性的影響程度。例如,一款八寶粥罐頭,其原料包含糯米、紅豆、綠豆、桂圓等多種食材,糯米在其中占比較大且對產(chǎn)品整體特性起著關鍵作用,同時結(jié)合其加工工藝(罐頭加工),依據(jù)GB 2760食品分類系統(tǒng),應將其歸為糧食和糧食制品大類下的雜糧制品中的雜糧罐頭(食品分類號 06.04.02.01)。
2、研究產(chǎn)品加工工藝
不同工藝對應不同類別
食品加工工藝對食品分類有著決定性影響。以蔬菜為例,若蔬菜經(jīng)過腌漬工藝處理,如常見的腌黃瓜、腌蘿卜等,應歸類為 “04.02.02.03 腌漬的蔬菜”;而如果蔬菜經(jīng)過發(fā)酵工藝,像酸菜、泡菜等,則需歸入 “04.02.02.06 發(fā)酵蔬菜制品”,不同工藝導致了食品類別的差異,食品添加劑的使用規(guī)定也截然不同。
較復雜工藝產(chǎn)品的分類
對于具有相對復雜加工工藝的產(chǎn)品,要仔細分析每個工藝環(huán)節(jié)。例如某產(chǎn)品先將水果進行榨汁,再經(jīng)過濃縮、調(diào)配、殺菌等多道工序制成水果濃縮汁飲料。首先,原料是水果,初步確定在水果、蔬菜及其制品大類;再考慮其加工工藝,榨汁屬于水果加工的初級步驟,后續(xù)的濃縮、調(diào)配、殺菌等工藝使其成為一種飲料類產(chǎn)品,因此最終應歸為飲料類下的果蔬汁類及其飲料中的濃縮果蔬汁(漿)(食品分類號 14.02.02)。
3、參考產(chǎn)品的食用方法
直接食用與加工后食用的區(qū)別
產(chǎn)品的食用方法有時也能輔助確定食品分類。例如,大米通常作為烹飪原料,屬于糧食和糧食制品大類下的大米(食品分類號06.02.01);而經(jīng)過加工處理,可直接食用的即食米飯,雖然主要原料依然是大米,但由于食用方法的改變,一般可歸為方便食品中的方便米面制品(食品分類號 06.07) 。
特殊食用方式產(chǎn)品的分類
對于一些具有特殊食用方式的產(chǎn)品,更要謹慎分析。如某些可沖調(diào)的核桃粉,既可以作為休閑食品直接沖調(diào)食用,從原料角度和食用方式來看,可歸入固體飲料(食品分類號 14.06);但如果其強調(diào)是經(jīng)過加工的堅果制品,也可能被歸入加工堅果與籽類下的其他加工堅果與籽類(食品分類號 04.05.02.05),這就需要結(jié)合產(chǎn)品的具體特性和其他因素綜合判斷。
三 、特殊情況產(chǎn)品的食品分類確定
1、具有雙重或多重屬性的食品
《飲料通則》(GB/T 10789-2015) 6.4產(chǎn)品采用兩種或兩種以上類別交叉命名時,應同時符合相應類別的基本要求,食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應按照產(chǎn)品命名的末尾類別執(zhí)行GB2760和GB14880。例如,聲稱 “果汁碳酸飲料” 的產(chǎn)品,它同時具備果汁飲料和碳酸飲料的部分特性,食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合 GB 2760和GB 14880對碳酸飲料的規(guī)定,即按照產(chǎn)品命名末尾類別執(zhí)行,將其歸為碳酸飲料類別(食品分類號14.01.03) 。
2、新產(chǎn)品或新型食品
當遇到新產(chǎn)品或新型食品時,首先要對其原料、工藝和特性進行分析,然后嘗試依據(jù)GB 2760中現(xiàn)有的食品分類原則進行類比。例如,一款以生乳為原料制成的類似酸奶口感的飲料產(chǎn)品,可先分析其主要原料屬于乳制品范疇,加工工藝有發(fā)酵環(huán)節(jié),且產(chǎn)品形態(tài)和食用方式類似乳制品中的發(fā)酵乳。通過與現(xiàn)有食品類別對比,可考慮將其歸為飲料類中的發(fā)酵型含乳飲料(食品分類號14.03.01.01) 。
四 、借助輔助工具和資料確定食品分類
1、GB 2760-2024食品安全國家標準 食品添加劑使用標準實施指南
與GB 2760配套的《食品添加劑使用標準實施指南》對該分類系統(tǒng)中每個食品類別進行了詳細的解釋說明和舉例。例如,對于發(fā)酵面制品類別,指南中不僅闡述了發(fā)酵面制品的定義,即以糧、油、糖等為原料,經(jīng)發(fā)酵工藝制成的面制品,還列舉了包子、饅頭、花卷等常見實例,幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營者更好地理解該類別涵蓋的產(chǎn)品范圍,從而準確判斷自身產(chǎn)品是否屬于該類別。
2、相關國家標準和行業(yè)標準
許多食品都有相應的國家標準或行業(yè)標準,這些標準中往往包含產(chǎn)品的分類信息。例如,《糕點通則》(GB/T 20977-2007)對糕點的分類進行了詳細規(guī)定,明確了糕點的定義、分類原則以及各類糕點的特點。食品生產(chǎn)企業(yè)在確定糕點類產(chǎn)品在 GB 2760 中的分類時,可以參考該標準,結(jié)合GB 2760的食品分類原則,準確判定產(chǎn)品所屬的具體類別。
五 、確定食品分類的注意事項
1、準確理解食品分類定義
避免概念混淆
食品分類系統(tǒng)中的各類別定義具有明確性和專業(yè)性,食品生產(chǎn)企業(yè)必須準確理解。例如,不能將“腌制蔬菜”與“腌漬食用菌”概念混淆,雖然二者在原料和工藝上有一定相似性,但在GB 2760中屬于不同類別,食品添加劑的使用規(guī)定也不同。腌漬蔬菜以新鮮蔬菜為主要原料、經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品;而腌漬食用菌以新鮮食用菌為主要原料、經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬工藝加工而成的食用菌制品。
關注細節(jié)差異
在GB2760食品分類中,一些細節(jié)差異決定了產(chǎn)品的歸屬類別。比如在堅果和籽類的加工產(chǎn)品中,帶殼熟制堅果與籽類(食品分類號 04.05.02.01.01)和脫殼熟制堅果與籽類(食品分類號 04.05.02.01.02),僅僅是帶殼與脫殼這一細節(jié)差異,就分屬于不同的小類,其食品添加劑的使用也存在不同規(guī)定。如甜蜜素:帶殼熟制堅果與籽類限量為6.0g/kg,脫殼熟制堅果與籽類限量為1.2g/kg。
2、持續(xù)關注標準更新
標準修訂影響分類
GB 2760以及相關的配套標準會隨著食品行業(yè)的發(fā)展、新的食品安全風險評估結(jié)果等因素進行修訂。標準的修訂可能會導致食品分類的調(diào)整。
3、保存相關證據(jù)材料
證明產(chǎn)品分類的依據(jù)
在確定產(chǎn)品食品分類過程中,企業(yè)應保存好相關證據(jù)材料。這些材料包括對產(chǎn)品原料分析報告、加工工藝說明文件、參考的各類標準文本、官方解答記錄以及內(nèi)部討論決策的相關文件等。以便出現(xiàn)爭議時,能夠提供有力的證據(jù)證明產(chǎn)品分類的合理性。
綜上,準確確定產(chǎn)品在GB 2760中的食品分類是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全、合規(guī)經(jīng)營的基礎。企業(yè)才能夠食品生產(chǎn)過程中正確使用食品添加劑,為消費者提供安全、合規(guī)的食品產(chǎn)品,同時也促進整個食品行業(yè)的健康、有序發(fā)展。