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食品中霉菌超標的原因和危害

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-06-23  來源:食品質量管理公眾號  作者:我是食干家
核心提示:食品中霉菌超標是食品安全領域的常見問題,其成因涉及原料、加工、儲存等多環(huán)節(jié),而超標后的危害不僅威脅人體健康,還可能對企業(yè)造成重大經濟損失。下面從原因分析和危害影響兩方面進行詳細說明:
  食品中霉菌超標是食品安全領域的常見問題,其成因涉及原料、加工、儲存等多環(huán)節(jié),而超標后的危害不僅威脅人體健康,還可能對企業(yè)造成重大經濟損失。下面從原因分析和危害影響兩方面進行詳細說明:
 
一、食品中霉菌超標的核心原因
 
  (一)原料環(huán)節(jié)污染
 
  1、種植 / 養(yǎng)殖環(huán)境控制不足
 
  農作物在田間生長時若遭遇潮濕多雨天氣,易被霉菌感染(如花生、玉米在收獲前接觸土壤中的黃曲霉);畜禽飼料霉變可能通過食物鏈傳遞至動物性食品(如霉變飼料喂養(yǎng)的奶牛,其乳制品可能攜帶霉菌毒素)。
 
  2、采收與運輸過程防護缺失
 
  水果、蔬菜采收后未及時干燥,或運輸途中包裝破損受潮(如荔枝在冷鏈斷裂后霉變);谷物運輸時遭遇雨水滲漏,導致霉菌大量繁殖。
 
 。ǘ┘庸み^程控制缺陷
 
  1、殺菌工藝不徹底
 
  罐頭食品滅菌溫度或時間不足(如低酸性罐頭滅菌需達到 121℃/30 分鐘,未達標則可能殘留耐熱霉菌);烘焙食品烘烤時間過短,中心溫度未達到殺滅霉菌的要求。
 
  2、設備與環(huán)境清潔不到位
 
  生產線管道、攪拌器等設備死角殘留物料,形成霉菌滋生溫床(如醬油發(fā)酵罐內壁未定期消毒,導致產膜酵母繁殖);加工車間濕度長期高于 60%,通風不良促進霉菌孢子擴散。
 
  (三)儲存與包裝環(huán)節(jié)疏漏
 
  1、儲存條件不符合要求
 
  食品在倉庫中堆放過于密集,缺乏通風,導致局部溫度升高(如巧克力在 25℃以上、濕度 70% 以上環(huán)境中易長霉);干貨類食品未密封存放,吸潮后霉變(如銀耳、紅棗受潮后產生青霉)。
 
  2、包裝材料缺陷或破損
 
  包裝袋存在微小孔洞,空氣中的霉菌孢子侵入(如袋裝面包因包裝膜破損,在保質期內長霉);真空包裝密封不嚴,導致氧氣滲入,為需氧型霉菌提供生長條件。
 
 。ㄋ模┤藛T與管理疏漏
 
  1、操作人員衛(wèi)生意識不足
 
  工人未按規(guī)范洗手消毒,攜帶霉菌孢子接觸食品(如徒手包裝糕點時污染);生產車間人流、物流交叉,導致霉菌通過鞋底、工具等傳播。
 
  2、質量監(jiān)控體系失效
 
  未定期對原料、半成品進行霉菌檢測(如某品牌堅果因未檢測原料霉菌,成品黃曲霉毒素 B1 超標 10 倍);缺乏對供應商的源頭管控,接收霉變原料。
 
二、霉菌超標對人體健康與產業(yè)的危害
 
 。ㄒ唬┙】滴:Γ杭毙远拘耘c慢性風險并存
 

霉菌毒素類型

常見污染食品

毒性特點

典型案例

黃曲霉毒素 B1

花生、玉米、堅果

一類致癌物,長期攝入可致肝癌;急性中毒可引發(fā)肝損傷、腹水(LD50 約 0.36mg/kg)

1960 年英國 “火雞 X 病”,因食用黃曲霉污染的花生粕,導致 10 萬只火雞死亡

展青霉素

腐爛蘋果及其制品

損傷腎臟、免疫系統(tǒng),具有致畸性;歐盟規(guī)定果汁中展青霉素限量≤50μg/kg

某品牌蘋果汁因使用霉變蘋果加工,展青霉素超標被召回

赭曲霉毒素 A

谷物、咖啡豆、葡萄酒

腎毒性,可能誘發(fā)腎癌;國際癌癥研究機構(IARC)列為 2B 類可能致癌物

非洲部分地區(qū)因長期食用赭曲霉污染的玉米,腎病發(fā)病率顯著升高

伏馬毒素

玉米及其制品

影響神經系統(tǒng),與人類食管癌發(fā)病相關;WHO 建議每日耐受攝入量(TDI)為 2μg/kg

中國河南林縣食管癌高發(fā)區(qū),與當?shù)赜衩字蟹R毒素污染存在相關性

 。ǘ┊a業(yè)與經濟影響:從企業(yè)損失到市場信任危機
 
  1、產品召回與法律追責
 
  2023 年某知名烘焙品牌因面包霉菌超標被責令召回 10 萬余件產品,直接損失超 500 萬元,并面臨消費者集體訴訟;根據(jù)《食品安全法》,生產經營霉變食品可處貨值金額 10-20 倍罰款,情節(jié)嚴重者吊銷許可證。
 
  2、品牌聲譽與市場份額下滑
 
  霉菌超標事件經媒體曝光后,消費者對品牌信任度驟降。例如某乳業(yè)公司曾因酸奶霉菌超標被通報,后續(xù)半年銷售額同比下降 30%,需投入巨額資金進行品牌修復。
 
  3、國際貿易壁壘與出口受阻
 
  歐盟、美國等對食品中霉菌毒素制定嚴格限量標準(如黃曲霉毒素 B1≤2μg/kg),中國某堅果企業(yè)曾因出口歐盟的杏仁黃曲霉毒素超標,被退運并列入黑名單,喪失歐洲市場準入資格。
 
三、延伸:霉菌污染的預防關鍵點
 
  原料管控
 
  收購時嚴格篩選,剔除霉變顆粒,儲存前干燥至安全水分(如谷物水分≤14%);
 
  加工控制
 
  采用高溫滅菌、輻照殺菌等技術,定期清潔設備,控制車間濕度≤50%;
 
  儲存包裝
 
  實行冷鏈倉儲,使用防潮包裝并添加脫氧劑;
 
  檢測體系
 
  引入快速檢測技術(如 ELISA 試劑盒),對原料和成品進行批量篩查。
 
  霉菌超標本質是 “從田間到餐桌” 全鏈條防控失效的結果,其危害兼具急性健康威脅與慢性致癌風險,同時對食品企業(yè)構成生存危機。因此,建立從原料溯源到成品檢測的全流程質量管理體系,是防范霉菌污染的核心手段。
編輯:foodqm

 
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